近日，湖北(běi)石花酒業聯合湖北(běi)文理學院、襄陽市清香型白(bái)酒釀造重點實驗室，在對石花酒業低溫大(dà)曲進行系統研究、協同攻關後，在霸王醉紅心曲益生(shēng)菌研究上取得重大(dà)進展。研究成果《Diversity of microbiota, microbial functions, and flavor in different types of low-temperature Daqu》（DOI号：10.1016/j.foodres.2021.110734）發表于國際知(zhī)名期刊《Food Research International》（TOP期刊，IF：6.475）。

酒業不同類型低溫大(dà)曲菌群、功能與風味的差異分(fēn)析

低溫大(dà)曲是霸王醉釀造的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料的部分(fēn)來源，曲中(zhōng)風味物(wù)質及其特有的微生(shēng)物(wù)體(tǐ)系形成了霸王醉獨特的酒體(tǐ)風格。本研究利用高通量測序技術全面地揭示不同類型低溫大(dà)曲的細菌與真菌群落結構，并結合電(diàn)子感官技術（電(diàn)子鼻與電(diàn)子舌）檢測了其風味輪廓，解析了不同類型低溫大(dà)曲中(zhōng)微生(shēng)物(wù)群落、功能和風味的多樣性。

研究發現，霸王醉釀造使用的紅心曲，具有獨特原料配比及制曲工(gōng)藝，富含豐富的紅曲黴和地衣芽孢杆菌等益生(shēng)菌菌株，可以提升酒中(zhōng)芳香類物(wù)質的含量，使酒體(tǐ)更加清香純正、醇甜柔和，此研究結果對霸王醉進一(yī)步提質增效，揭示其獨特性起到積極的指導作用。